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豆制品成套设备大豆蛋白的特性极溶于水

发布日期:2016-09-02 11:46 来源:http://www.qdmhtjx.com 点击:

豆制品成套设备大豆蛋白的特性极溶于水,由于蛋白质分子量很大,所以在水中成胶体溶液,大豆蛋白质中90%为水溶性球蛋白,蛋白质的分子表面有许多亲水性基因,这些亲水性基因与水分子有极强的亲和力,能借助氢键将水分子拉住,使极性的水分子吸附到蛋白质分子周围,与蛋白质亲水性基因结合成蛋白质溶液。豆制品成套设备大豆蛋白的特性极溶于水同时蛋白质分子本身含有氧、氮基因所具有的未共同电子对,吸引水分子中氧原子能力等原因,使蛋白质分子在水溶液中,每一颗粒子表面都包围了大量的水分子,形成一层特定的水化膜。于是,水溶性蛋白质在水的作用下,既防止了分子间相互碰撞聚集的机会,又给抽提蛋白质带来了可能性。此外,蛋白质是两性离子颗粒,带有电荷,能与周围电性相反的离子构成稳定的双电层,使蛋白质分子之间相互隔绝而不粘连,所以蛋白质在溶液中,由于水化膜和双电层的关系,使蛋白质在水分子中有很大的溶解度,能非常稳定的分散在水溶液中,形成豆浆。

豆制品成套设备大豆蛋白的特性极溶于水在日常生活中,就是利用大豆蛋白质的亲水性原理,在睡得作用下制成豆浆,然后通过煮浆,使豆乳中的蛋白质分子的部分肽键失去折叠状态,豆制品成套设备再借助凝固剂的作用使大豆蛋白质粒子沉淀聚集成网状结构,形成一种似固态的凝胶体——豆腐脑。

豆制品成套设备大豆蛋白的特性极溶于水,从大豆变成豆腐脑的过程,可以看出水在其中所占的重要地位。如果没有水,大豆的水溶性蛋白质就不能溶解出来,也不可能凝固成豆腐。


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