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豆皮机点脑前的三大加工技术要领

发布日期:2017-01-19 15:11 来源:http://www.qdmhtjx.com 点击:

  一般的豆制品生产线都会有相同的生产步骤,豆皮机也不例外,接下来为您讲讲豆皮机点脑前的三大加工技术要领。首先大豆要选择颜色较浅,表面光亮无皱折,颗粒适中饱满,皮薄完整的大豆做原料。

  豆皮机加工第一步,浸泡:浸泡的目的是使处于休眠状态的大豆充分地吸收水分,激活大豆中的蛋白质分子,在提取蛋白质的时候尽可能地让蛋白质析出。豆皮机加工时,在没有条件选用软水的情况下可直接用自来水浸泡,水质的PH值控制在6.5-7之间,浸泡的时间根据不同的季节,实时的做相应的调整,大豆浸泡至扳开豆瓣看不到黄心,中间略低为宜。

  豆皮机加工第二步,磨浆:20千克大豆可制得180-200千克豆浆,第一次研磨需要加水70-80千克,将剩余的水和第一次磨得的豆渣混合,制得豆糊100-120千克,豆皮机加工中在磨浆的时候可以把磨片间距调成一样,也可以第一次粗磨,第二次细磨,用拇指和食指捻搓豆渣为细小的片状,如果是颗粒状说明研磨太粗,豆渣里遗留蛋白质的含量高,成品率就会低,一般情况下豆渣里的蛋白质含量应该保持在15%较为合适。

  豆皮机加工第三步,烧浆:锅烧卤水豆腐烧浆的关键在于控制豆浆不糊锅。为了做到不糊锅,早磨浆前现在锅里倒入1千克左右的水,磨浆结束以后要充分的搅动豆浆,让豆浆上下浓度一致,Z好是第一遍研磨结束以后点火,或者两次磨浆结束以后点火,不能在刚开始磨浆就点火,这样由于豆浆浓度高,很容易造成糊锅现象。中间还要至少搅动豆浆两次,这样才能确保豆浆不糊锅。糊锅的豆浆有一股被烟熏过的气味,豆皮机加工中制成的产品由于烟熏味太重,影响豆浆的质量和口感。大豆在研磨的时候就会产生许多泡沫,当豆浆温度上升到60°时再次产生大量的泡沫,这些泡沫高出锅边许多,看到这种情况不要以为豆浆豆浆已经达到了沸腾,其实这是一种假象,这个时候不要在意这个问题,豆皮机过程中当豆浆的温度升高到90°的时候将0.5克消泡剂用温水调匀倒入豆浆里,用勺搅动豆浆,泡沫就会被杀灭,但是不能一次性把泡沫都杀灭,等细小的泡沫再次升起的时候再将泡沫完全杀灭。

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