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大豆的乳化性及吸水性在豆制品机器中

发布日期:2017-03-13 15:48 来源:http://www.qdmhtjx.com 点击:

  大豆的乳化性及吸水性在豆制品机器中,大豆蛋白具有乳化性,乳化性是指大豆蛋白能帮助油滴在水中形成乳化液,并保持稳定的特性。蛋白质具有乳化剂的特征结构,即两亲结构。大豆的乳化性及吸水性在豆制品机器中,在蛋白质分子中同时含有亲水基因和亲油基因,能够降低水和油的表面张力。因此,大豆蛋白质用于食品加工时,聚集于油-水界面,豆制品机械大豆的乳化性及吸水性中乳化性使其表面张力降低,促进油-水形成。

形成乳化液后,乳化的油滴被聚集其在表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层,这个保护层可以防止油滴聚积和乳化状态的破坏。同时,蛋白质还能降低水和空气的表面张力,这就是通常所说的大豆蛋白质的乳化稳定性,使蛋白质、水和脂肪乳胶体稳定。

  大豆的乳化性及吸水性在豆制品机器中,吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力。还有一种观点认为,蛋白质对水的吸附作用是指在相对湿度下,干蛋白质达到水分平衡后再吸收水分的能力。还有一种观点认为,蛋白质对水的吸附作用是指在相对湿度下,干蛋白质达到水分平衡后再吸收水分的能力。大豆蛋白质的吸水能力与水分活度有关,当水分活度小于0.3时吸水较快,当水分活度在0.3-0.7时吸水较慢,当水分活度达到0.8以后又有较高的吸水能力,最后每千克干物质吸水达0.4-0.8,大豆蛋白质的吸水能力随着PH值的升高而增强。蛋白质的吸水能力受温度的影响不大,但与蛋白质的浓度密切相关,浓度越大吸水能力越强,此外,大豆蛋白质的吸水性与蛋白质的颗粒大小、颗粒结构和颗粒表面活性有关大豆的乳化性及吸水性在豆制品机器中大豆蛋白通过形成凝胶胶体结构来保持水分、风味和糖分。影响大豆蛋白凝胶形成的主要因素有固体物浓度、速度、温度和加热时间、制冷情况以及有无盐类、基化合物、亚硫酸盐或脂肪类。

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