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豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性

  • 所属分类:豆制品机械

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  • 发布日期:2017/01/06
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详细介绍

  豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性,我们都知道大豆中含有丰富的蛋白质,在煮浆过程中蛋白质会发生热变性,我们使用豆制品机械过程中豆腐就是要通过蛋白的变性而生产对我们的健康有益的食品。

生产过程中由于大豆的蛋白质分子量较大、分子结构比较复杂,由于热处理的作用,蛋白质分子内部的高次结构会被解开,使内部组织暴露出来便于消化和分解。

  豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性同时,在向空间伸展过程中也与其他的蛋白质分子通过物理和化学的结合力会使连在一起使蛋白质分子的体积增加几倍到数十倍,胶体特性就表现得非常明显再通过煮浆,不但能使大豆中的营养成分溶出,也能够将豆浆中混入的土壤菌杀死,也能够使大豆本身含有的对人体有害的抗营养因子如等影响人体健康的物质得到消除,能够使产生脂肪酸氧化味道的脂肪酸氧化酶失活,使产品风味得到改良

豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性最佳工艺参数是:煮浆沸腾后持续时间必须保持在同一个数值上,

豆浆浓度须达到最低数值,点脑温度为80℃。

豆制品机械

豆制品机械

在豆腐含水量相同的情况下,无渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量要略微高其中主要的质量指标—蛋白质的含量稍低些,因此我们可以说,有渣豆腐与无渣豆腐在成分上基本相同。

  在豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性中不同的温度采用不同的浸泡时间,25℃时,20℃时,15℃时各要求温度不同。微细化的最佳工艺为,胶体磨磨2遍,高压均质机均质1遍。

豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性无渣豆腐提高了豆腐的出品率和大豆蛋白质的利用率,豆制品机械降低了资源的浪费。在一个规范的生产线上,对工作人员及设备的卫生要求是有严格的规范的。

豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性豆制品生产线对工器具的卫生管理也是影响产品质量的重点,如果在冬季,微生物的繁殖比较缓慢,在生产用的容器、台面、管道中即使残存一些浆渣,

对产品质量的影响不是特别大。而在夏天则完全不同,同样的残存浆渣受环境影响能够促进微生物快速生长、繁殖、发酵等,豆制品机械工作过程中煮浆之蛋白质变性不仅会对产品的色泽、气味有较大影响,还会使产品的保质期也会大大缩短。


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