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豆皮机豆类的抗营养因子

  • 所属分类:豆皮机

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  • 发布日期:2017/01/06
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详细介绍

  豆皮机豆皮生产线豆类的抗营养因子,在大豆中也含有多种抗营养因子,如不加以认识和采取有效的加工措施,这些有害物质会引起大豆食品的营养价值下降及风味品质裂变。

豆皮机豆皮生产线豆类的抗营养因子中含有胰蛋白酶抑制剂,胰蛋白酶抑制剂是大豆、菜豆等多种豆类中含有的能够抑制小肠胰蛋白酶活性的抗营养因子。生食豆类食物,由于胰蛋白酶抑制剂没有遭到破坏,会反射性的引起胰腺肿只钝大,会妨碍食物中蛋白质的消化、吸收和利用,因此食用前必须使之钝化,胰蛋白酶抑制剂在湿热条件下容易失活,对于大多数豆类产品及其生产工艺来说不是难以克服的因素,钝化胰蛋白酶抑制剂的有效方法是常压蒸汽加热或蒸汽加热15-20分钟,或大豆用水浸泡至含水量60%时,水蒸5分钟即可。

凝集素,是豆皮机豆皮生产线豆类的抗营养因子中的一种,大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆等豆类还含有一种抗营养因子,能使红血球细胞凝集的蛋白质,称为植物红细胞凝集素,简称凝集素,这是一种糖蛋白。含有凝集素的豆类,在未经过加热破坏之前食用,会引起进食者恶心、呕吐等症状,严重者甚至会引起死亡。胃蛋白酶很容易使凝集素失去活性,与胰蛋白酶抑制剂一样,湿热处理可使其完全失活。方法是在常压下蒸汽处理一小时或者高压蒸汽处理15分钟。

豆皮机

  豆皮机豆皮生产线豆类的抗营养因子中大豆皂苷是另一种因子,大豆皂苷在大豆中约占干基的2%,在脱脂大豆中的含量约为0.6%,这是一种不含氮的配糖物,易溶于水或8%的乙醇,大豆皂苷具有溶血作用,有人用小动物实验,皂苷在胃和小肠内不发生分解反应,并在小动物肠内通过而不被吸收,所以认为大豆皂苷实际上是无害的。大豆皂苷具有起泡性强,耐高温加热特点,可以被深加工综合利用。


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